Definice: Maso se mele, naseká nebo emulguje na maso (maso nakrájené na kostičky, mleté maso nebo jeho směsi) a přidá se koření, koření nebo plniva, plní se do střívek a poté se peče, vaří v páře, uzené a fermentuje, suší a další procesy z masa produkty.
1. Klasifikace:
Ø Čerstvá klobása
Ø Syrová uzená klobása
Ø Vařená uzená klobása
Sušené a polosušené klobásy
2, obecná technologie zpracování:
3, body technologie zpracování:
① Suroviny si mohou vybrat vepřové, hovězí, skopové, králík, drůbež, ryby a vnitřnosti;
② Solící přípravek je směs soli, dusitanu sodného a polyfosfátu;
③ Tučné a libové maso je odděleno při 2 ± ℃ sušení 24-72 hodin;
④ Věnujte pozornost pořadí přidávání materiálů a při sekání udržujte nízkou teplotu;
⑤ Plnicí systém je těsný bez mezery, kvantitativního zauzlování;
Teplota pečení je řízena na 70 ℃, 10-60 minut;
Teplota varu je řízena na 80-85 °C a střední teplota produktu je na konci vyšší než 72 °C;
⑧ Teplota kouření 50-85℃, 10 minut až 24 hodin;
⑨ Ochlaďte na 10-15℃ a skladujte při 0-7℃.
4. Šunková klobása:
S čerstvými nebo mraženými hospodářskými zvířaty, drůbeží, rybami jako hlavními surovinami, nakládáním, sekáním do střívka, vysokoteplotním, vysokotlakým sterilizačním zpracováním emulgovaného salámu.
5. Fermentovaná klobása:
Označuje mleté maso a živočišný tuk smíchaný s cukrem, solí, startérem a kořením, poté nasypaný do střívka a vyrobený mikrobiální fermentací se stabilními mikrobiálními vlastnostmi a typickou fermentační chutí střevních produktů.
① Vlastnosti produktu fermentované klobásy:
Ø Výrobky jsou skladovány a přepravovány při pokojové teplotě;
Ø Jezte přímo bez vaření;
Ø Tvorba nakrájené gelové struktury;
Vysoká bezpečnost a stabilita produktu.
② Klasifikace fermentované klobásy:
v Suchá a polosuchá klobása
· Polosušená klobása
Působením mikroorganismů se hodnota PH mletého masa dostane pod 5,3 a tepelnou úpravou a uzením se odstraní 15 % vody, takže poměr vody a bílkovin ve výrobku nepřesáhne 3,7:1 střevních produktů.
· Sušená klobása
Po fermentaci bakterií se hodnota PH masové náplně dostane pod 5,3 a poté se suší, aby se odstranilo 20%-25% vody, takže poměr vody k bílkovinám ve výrobku nepřesahuje 2,3:1 střevní produkty. .
③ Příprava a plnění mletého masa:
Předfermentační mleté maso lze považovat za rovnoměrně rozptýlený emulzní systém a je třeba vzít v úvahu dva faktory:
A, aby se zajistilo, že klobása snadno ztrácí vodu během procesu sušení;
B, aby bylo zajištěno, že maso má vysoký obsah tuku.
④ Naočkujte plíseň nebo kvasinky:
Na povrch uzeniny se nastříká disperzní systém plísňové nebo kvasinkové kultury nebo se připraví suspenze plísňového startéru a uzeniny se namáčí, někdy lze toto očkování provést před sušením po zahájení fermentace.
⑤ Fermentace:
· Fermentací se rozumí proces prudkého růstu a metabolismu bakterií mléčného kvašení v uzeninách, doprovázený rychlým poklesem hodnoty PH;
· Bakterie mléčného kvašení obvykle pokračují v růstu během sušení a uzení polosušených uzenin;
· Fermentace suchých fermentovaných uzenin se provádí současně se sušením výchozího produktu;
· Enzymy produkované mikrobiálním metabolismem mohou za zvláštních podmínek existovat po dlouhou dobu;
Fermentaci lze považovat za kontinuální proces, který probíhá po celou dobu zpracování fermentovaných uzenin.
⑥ Sušení a zrání:
· Při sušení všech fermentovaných uzenin je třeba věnovat pozornost rychlosti odpařování vody z povrchu uzeniny tak, aby se rovnala rychlosti přenosu vody z vnitřku uzeniny na povrch;
· Stupeň suchosti různých druhů fermentovaných salámů se velmi liší, což je hlavní faktor určující fyzikální a chemické vlastnosti a senzorické vlastnosti produktu a jeho skladovatelnost.
⑦ Balení:
Jednoduché balení:
§ Karton
§ Látkové nebo plastové sáčky
§ Vakuové balení
§ Krájení a předbalení (vakuové nebo klimatizované balení) pro maloobchodní prodej
Čas odeslání: duben-08-2024